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调酒,是以酒文化为基础的一种混合酒品的艺术。调酒由来已久,调酒技术的雏形形成于酿酒业的发展,人们在酿酒时发现,由于酿酒原料质量不稳定,以及气候、温度、工艺等生产条件的不同,酿酒工人技术的差别,都会使所酿酒品的质量不一致。为了达到所酿酒品口味一致、颜色、香味、浓度都符合标准,人们就采取在酿酒的最后阶段,将不同质量的酒液加以混合的方法(即勾兑),可见,勾兑就是最早的调酒。 如今,调酒的范围早已延伸到酒品生产环节之外。调酒师通过自己所掌握的专业知识,识别和利用不同的酒品,按照配方或创新配方,调入不同的辅料,从而实现口味更丰富、营养更健康、外观更亮丽的鸡尾酒或混合饮料。 为了让大家能在有限的学习时间内,较系统而全面的掌握调酒技术,我们开设了这门《调酒》在线开放课程,在教学内容的编排、教学资源的搭建、教学过程实施等方面做了相应的设计和安排,简要介绍如下。一、课程内容的编排 本课程培养调酒能力为目标,围绕调酒能力的培养,循序渐进的设计了九个项目,分别为:项目一酒吧认知;项目二调酒用具;项目三调酒用酒;项目四调酒用辅料;项目五调酒方法;项目六鸡尾酒装饰;项目七调酒实训;项目八鸡尾酒创新;项目九花式调酒。其中,项目一至项目四,偏重理论知识的介绍,项目五至项目九,偏重于实践技能的提升。二、课程资源的搭建 本课程的资源,主要为PPT教学课件,Word形式的课程标准、授课计划,各项目都配备了齐全的微课。同时,为了满足学员提升实践动手能力的需要,特地拍摄了丰富的鸡尾酒调制视频和动画资源。此外,为拓展知识面,课程中还专门收集了一些趣味拓展资源,供学有余力或兴趣高的学生学习。三、教学过程的实施 由于线上授课与线下授课的差异,在线课程的教学实施,我们借用微知库平台,采取课堂签到,微课和重要在线资源的浏览学习、课后习题的定时完成、课程在线考试等等手段,开展教学。另外,为加强授课老师和学生之间的沟通,建议搭建必要的学习QQ群和在线问答的方式,对于学生在学习中产生的疑问,及时的加以解决。 总之,本课程在介绍酒水知识的基础上,进一步学习鸡尾酒的调制用具、原料、调制方法,并进行经典鸡尾酒调制和酒水创新的实践,以提高酒水调制的水平和能力。 本课程适合餐饮、食品类相关专业学生学习,也适合有兴趣提升自身酒文化的学习者学习。
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江苏食品药品职业技术学院
课程标准
课程名称: 调酒
总学时: 32 学分: 2
适用专业: 酒店管理
生源层次: 三年制专科
课程归口: 酒店学院
制定日期: 2019年8月20日
《调酒》课程标准
课程名称:调酒
适用专业:酒店管理
一、课程概况和定位
1.课程概况
课程代码
Z31008
考核性质
考查
前导课程
《菜点酒水知识》、《职业形象和礼仪》、《酒店餐饮服务与管理》
后续课程
《顶岗实习》
总学时
32
课程类型
理论课
实践课
理论+实践
√
理实一体化
适用专业
酒店管理
2.课程定位
《调酒》课程面向酒店管理专业,三年制专科学生开设。是在学习菜点酒水知识、职业形象和礼仪、酒店餐饮服务与管理等课程后,进一步拓展延伸而开设的一门专业拓展课程。
主要功能:通过本课程的教学,可使学生掌握各类酒水知识,具备一定的调酒实践操作技能。
二、课程目标
1.课程总目标
本课程的总体目标应该是:通过本课程的教学,培养了解相关的酒水知识,掌握鸡尾酒调制、果盘制作及软饮料(茶水、咖啡)调制实践技能,善于与顾客交流沟通,具有一定的职业创新能力,胜任餐饮企业中酒水调制与服务岗位的工作的高素质技术技能型人才。
2.课程具体目标
序号 专业能力指标点 教学项目/模块/章 知识目标 能力目标 素质目标 1 仪容仪表和职业形象 项目一 调酒认知 正确认知酒吧和调酒师;把握调酒行业发展趋势;掌握酒吧定义、分类 能对酒吧进行分类;能合理设置酒吧;能进行酒吧布置 培养学生爱岗敬业、公平守信、诚以待人的职业道德、卫生习惯、创新意识 项目二 调酒用具 了解常用酒吧设备;熟悉常见调酒用具的作用;掌握各式调酒用载杯 能正确操作调酒设备和用具;
能正确辨识各类调酒载杯;能规范的清洗-消毒-擦拭酒杯
培养学生良好的沟通、协调能力及亲和力 2 酒水饮料介绍 项目三 调酒用酒 掌握六大蒸馏酒知识;掌握配制酒知识;掌握发酵酒(啤酒和葡萄酒、香槟酒)知识。包括:产地、原料、工艺、特点、分类) 收集资料的能力;自主学习能力;归纳整合的能力;沟通表达的能力;能正确辨识各类酒的品牌;能简要概括各类酒的特点;能正确提供各类酒的饮用服务 培养学生团队合作精神;逐步养成主动学习、不断探索的学习品质 项目四 调酒用辅料 掌握软饮料的定义,种类;掌握咖啡文化;掌握茶文化;熟悉调酒用各种果汁、汽水知识 收集资料的能力;自主学习能力;归纳整合的能力;沟通表达的能力;能合理冲泡茶和咖啡,能提供常见的软饮料产品服务 培养学生的团队合作意识;沟通协调意识;养成主动学习、不断探索的学习品质 3 四大技法调制鸡尾酒 项目五 调酒方法 掌握鸡尾酒的基本结构;熟悉四种主要的调酒方法 能根据实际情况合理选择调酒方法;掌握四种调酒方法的操作要领 培养学生规范严谨的职业素养;提升学生的沟通能力 项目六 鸡尾酒装饰物与果盘制作 了解鸡尾酒装饰的作用;熟悉鸡尾酒装饰常用的原料;掌握果盘制作的要点 能制作常见的鸡尾酒水果装饰;能对各式水果进行合理切配,并能制作美观实用的简易小果盘 提升学生的文化素养和审美情趣;培养学生规范严谨的职业素养;养成良好的职业卫生习惯 项目七 鸡尾酒调制实践 掌握常见经典鸡尾酒的配方知识;了解鸡尾酒文化 能准确、快速的调制出20款以上经典鸡尾酒 树立认真好学的职业态度;培养学生规范严谨的职业素养;养成良好的卫生职业习惯 4 鸡尾酒创新 项目八 创意鸡尾酒调制 了解鸡尾酒创作的要素;熟悉鸡尾酒创作的步骤 能进行鸡尾酒口味、色彩、香气设计;能提出合理的创意主题;能以小组为单位制作几款创意鸡尾酒 提升学生的文化素养和审美情趣;培养学生的团队合作意识;培养学生创新意识 项目九 花式调酒 了解花式调酒的起源、特点和用具;了解十六个花式调酒动作 训练学生的抛瓶能力;力求掌握几个实用的花式手法 培养学生吃苦耐劳的学习品质;养成主动学习、不断探索的学习品质 三、课程内容和教学安排
序号 教学项目
(或模块或章)
教学任务
(或单元或节)
教学内容 建议学时 1 项目一 调酒认知 任务一 调酒业与酒吧
任务二 调酒师
1.调酒认知
1.1调酒业概述
1.2调酒业现状
1.3调酒师的工作能力
1.4国际调酒师协会
2.酒吧
2.1酒吧概念和特点
2.2酒吧分类
2.3酒吧设计和布置
2 2 项目二 调酒用具 任务一 酒吧用具
任务二 调酒载杯
1.调酒用具 1.1常见调酒器具的规格
1.2常见调酒器具的用途及使用方法
2.酒吧载杯
2.1载杯的分类和选用
2.2载杯的计量
2.3常用载杯的形状特点、规格大小和主要用途
2 3 项目三 调酒用原料——酒 任务一 酒水文化 任务二 六大蒸馏酒
任务三 发酵酒
任务四 配制酒
1.酒水概述
1.1酒的起源和定义
1.2酒的分类
1.3酿酒原理
1.4酒的成分和功能
1.5酒品风格
2.蒸馏酒
2.1蒸馏酒定义和种类
2.2白兰地酒的原料、工艺、产地、常见品牌及饮用和服务方法
2.3威士忌酒的原料、工艺、产地、常见品牌及饮用和服务方法
2.4朗姆酒和伏特加酒的原料、工艺、产地、常见品牌及饮用和服务方法
2.5特基拉酒和金酒的原料、工艺、产地、常见品牌及饮用和服务方法
3.发酵酒
3.1啤酒的原料、工艺、产地、常见品牌及饮用和服务方法
3.2葡萄酒的原料、工艺、产地、常见品牌及饮用和服务方法
3.3香槟酒的原料、工艺、产地、常见品牌及饮用和服务方法
4.配制酒
4.1开胃酒的原料、工艺、产地、常见品牌及饮用和服务方法
4.2甜食酒的原料、工艺、产地、常见品牌及饮用和服务方法
4.3利口酒的原料、工艺、产地、常见品牌及饮用和服务方法
8 4 项目四 调酒用辅料 任务一 软饮料认知 任务二 调酒用辅料——茶
任务三 调酒用辅料——咖啡
任务四 其他辅料
1.软饮料概述 1.1软饮料定义、软饮料分类、常见软饮料简介、软饮料特饮
2.软饮料之茶
2.1茶的历史、茶的种类、茶的制作工艺、茶中名品、及茶的冲泡
3.软饮料之咖啡
3.1咖啡的文化历史、咖啡的种植与加工、咖啡品种、咖啡的烘焙、咖啡的萃取饮用,以及咖啡的礼仪
2 5 项目五 鸡尾酒的调制方法 任务一 鸡尾酒特点和结构 任务二 兑和法
任务三 摇和法
任务四 调和法
任务五 搅合法
1.鸡尾酒概述与调制方法
1.1鸡尾酒的定义、特点、基本结构、分类
1.2四种常用鸡尾酒调制方法的操作手法和应用场合、注意事项
2 6 项目六 鸡尾酒的装饰和果盘制作 任务一鸡尾酒的装饰制作
任务二 果盘制作1.鸡尾酒装饰物制作 1.1鸡尾酒装饰物的作用、原料种类
1.2常见鸡尾酒装饰物的制作
1.3鸡尾酒装饰的组合
2.果盘制作
2.1果盘定义、特点和构思
2.2果盘制作工具及要求
2.3常见水果的改刀方法训练
2.4果盘的整体组合
2 7 项目七 鸡尾酒制作实训 任务一 威士忌类鸡尾酒制作 任务二 白兰地类鸡尾酒制作
任务三 朗姆酒类鸡尾酒制作
任务四 伏特加类鸡尾酒制作
任务五 特基拉类鸡尾酒制作
任务六 金酒类鸡尾酒制作
1.以威士忌为基酒的经典鸡尾酒制作 1.1干曼哈顿鸡尾酒的制作
1.2甜曼哈顿鸡尾酒的制作
1.3威士忌酸鸡尾酒的制作
2.以白兰地尾酒的经典鸡尾酒制作
2.1白兰地蛋诺鸡尾酒的制作
2.2亚历山大鸡尾酒的制作
3.以朗姆酒为基酒的经典鸡尾酒制作
3.1 大吉利鸡尾酒的制作
3.2薄荷宾治鸡尾酒的制作
4.以特基拉酒为基酒的经典鸡尾酒制作
4.1玛格丽特鸡尾酒的制作
5.以伏特加酒为基酒的经典鸡尾酒制作
5.1黑俄罗斯鸡尾酒的制作
5.2白俄罗斯鸡尾酒的制作
5.3血玛丽鸡尾酒的制作
6.以金酒为基酒的经典鸡尾酒制作
6.1干马天尼鸡尾酒的制作
6.2 甜马天尼鸡尾酒的制作
6.3红粉佳人鸡尾酒的制作
6.4金菲士鸡尾酒的制作
6.5新加坡司令鸡尾酒的制作
6.6橙花鸡尾酒的制作
6.7汤姆柯林斯鸡尾酒的制作
7其他鸡尾酒鸡尾酒的制作
7.1长岛冰茶鸡尾酒的制作
7.2天使之吻鸡尾酒的制作
7.3普斯咖啡鸡尾酒的制作
7.4无酒精鸡尾酒的制作(秀兰邓波、水果宾治)
8 8 项目八 鸡尾酒创新 任务一 鸡尾酒创新认知
任务二 鸡尾酒的色、香、味设计
1.鸡尾酒的创新 1.1鸡尾酒创作的要素
1.2鸡尾酒创作的步骤
1.3鸡尾酒口味设计、色彩设计、香气设计
2 9 项目九 花式调酒 任务一 花式调酒认知
任务二 花式调酒基本手法训练1.花式调酒
1.1花式调酒介绍(起源、用具)
1.2花式调酒的基本动作
1.3花式调酒练习注意点
2 复习 2 总课时 32 四、课程团队
序号 姓名 工作单位 职称/职务 1 倪雪华 江苏食品药品职业技术学院健康学院 讲师 2 张丽 江苏食品药品职业技术学院健康学院 副教授 3 许博胜 台湾大仁科技大学餐旅管理系 副教授 4 董秀芳 江苏食品药品职业技术学院健康学院 讲师 五、实施建议
1.教材编写
作为高职层次的一门专业拓展课,所选教材内容应当“短平快”,以“适度、够用”为标准;同时,教材也要内容新颖,具有可操作性。
随着项目化教学的推行,新教材最好选择项目化排列,适合高职教学需要。今后也可以根据实际需要编写适用的校本教材。
2.教学方法
多媒体演示法、案例教学法、操作训练法、情景模拟法、任务驱动法、网络信息化教学法等。
3.教学评价
本课程针对线下行政班,其考核采用平时考核、实践项目考核,以及理论考核相结合方式,其中,平时成绩占总成绩的20%,包括到课率、课堂表现、作业完成、课程网站学习等;实践项目考核及理论考核各占总成绩的40%。
针对在线开放课程的学习者考核,可根据在线课程平台上的具体要求,适当提升学习资源的浏览点击情况的考核比例,灵活、合理的进行教学评价。
4.教学资源
任课教师应当具备调酒师等相应资质;课程必备一定的实训原料;教学场地要求具备基本的调酒设施设备;另外,为适应信息化发展,应构建相应网络课程。
5.其它说明
对于掌握较好的班级,可适当补充酒吧服务英语和酒吧管理等方面的学习内容。
《调酒》教学指导(纯网课性质)
本教学指导仅适用于纯网课性质的公选课,对于常规行政班的线下授课,因教学形式及考核方式等等与纯网课有很大差异,请任课教师仍按既定课程标准开展教学。
一、课程性质说明
本课程为纯网课性质的公共选修课,其整个教学过程基本上都在线上完成,(仅安排1-2次见面课)。学习完成,考核通过可获得1个公共学分。
请注意:假如考核未通过,将跟其他课程一样,无学分,但公选课不进行补考。
二、选课确认
课程见面课,请任课老师根据点名册点名;
请学生进入学校教务平台,核对是否已选上本课程。
三、建立和加入教学交流QQ群
1、为便于联络,请相关任课老师提前建好QQ群。如:本学期已建QQ群的群名称:调酒公选课1班;群号:923426457,大家也可以扫码加群。
2、学生加入群后,请更改群名片,格式如:张飞(酒店学院18762038888)。
3、进群后,请大家及时关注群公告,任课教师可以根据需要,及时发布签到公告、作业公告、考试公告等等。
四、开课前准备
1、学生请下载手机APP——微知库,或登录微知库平台:http://58.192.56.45/xxpt/,填写必要的信息,完成平台注册;
2、把注册成功的手机号/姓名,通过QQ群发给任课教师,任课教师将根据你提供的手机号, 将大家导入调酒公选课班级——公选课1班。本环节尽量在见面课完成。(随着平台功能的完善,任课老师在微知库上建课后,可获得课程二维码,已注册微知库APP的同学,可以直接扫码进班。)(请注意,这里的进班,是指微知库APP上任课老师在该学期开设的班级,并非是QQ群,只有扫码后,才能在课程中做作业,参加考试,否则学生虽然可以浏览课程网站,但无法完成课程考核,到课程结束时也无法参与考核,所以扫码进班非常重要)
五、线上学习要求
完成上述步骤后,学生就可以开始正常学习了。学习过程中,学生要熟悉微知库APP,及时完成签到;要求完成学习课程的所有课件、微课和重要视频资源,以及部分拓展资源(至少完成80%)、提完讨论、完成作业、在线考试……
网课学习要求,具体而言:需要:
1、及时签到,以下是教师发布的签到码举例:2、学习视频:完成所有重要资源和部分拓展资源;3、提问讨论:完成3条记录;4、完成作业:通常都是10个选择题和判断,约有8 次;5、完成期末测试,有结束的时间截点,在本学期 结束前发布,发布后,任课教师会在QQ群发群公告通知,请大家届时关注QQ群公告。
六、学习结束,如何查询成绩
一旦学生完成上述课程的相应的要求,就可以结束课程。请注意,本课程的学习成绩将由微知库平台直接给出。学生成绩是否合格,可通过微知库APP上的领取证书功能查询。举例如下:
表1:学生成绩查询举例
七、关于课程学习内容
本课程共分九个项目,如下图:
图1:调酒课程的九个项目
八、对于学习方法的建议
线上课程不同于线下课程,必须及时地、经常地用手机微知库app或电脑微知库网页,学习 课件、微课和课程视频(拓展资源浏览量 要求达到80%)。
最后,祝大家学习愉快!