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课程简介

《白酒酿造技术》是食品生物技术类专业开设的一门职业性、实践性较强的专业核心课程，具有显著的地方特点和行业特色。本课程根据白酒酿造企业关键岗位的任职要求，以典型酿酒工序为载体，以酿酒职业技能为核心，注重培养学生的综合素质及职业能力。教学过程中，以《白酒酿造工》国家职业标准为依据，以典型香型为案例精选教学内容，加强情境教学，及时吸收白酒行业发展的新知识、新技术、新工艺、新设备、新标准。通过本课程学习，使学生掌握白酒生产基本知识、基本理论及基本操作技能，具备白酒生产主要岗位所必需的资料收集、工艺制定、生产操作、感官品评、质量控制、设备维护等能力，同时具备自主学习、沟通交流等能力。

课程目录

课程标准

1课程定位和设计思路

1.1课程定位

《白酒酿造技术》是生物技术及应用专业开设的一门综合性、职业性、实践性很强的专业核心课程，具有显著的地方特点和行业特色。通过本课程的学习，学生应掌握白酒生产基本知识、基本理论及基本操作技能，具备白酒生产主要岗位所必需的资料收集、工艺制定、生产操作、感官品评、质量控制、设备维护等能力，同时具备自主学习、沟通交流、安全环保等能力。

1.2设计思路

根据白酒酿造企业关键岗位（或工种）的任职要求，以职业活动为导向，以典型工作任务为载体，以职业技能为核心，综合理论知识、操作技能和职业素养于一体，以“多元融合，学做一体”人才培养模式为指导，实施“工学无融入”人才培养模式改革，积极推行工学结合、校企合作教学模式，突出培养学生的综合素质及职业能力；以《白酒酿造工》国家职业标准为依据，按照白酒生产职业岗位的任职要求，设计教学案例，选择教学内容；加强情景教学、模拟训练、现场教学及实际操作训练；注重吸收白酒行业发展的新知识、新技术、新工艺、新设备、新材料、新方法、新标准；注重过程考核，采用过程考核与综合考核相结合的方式进行考核评价。

2 课程目标

本课程内容主要包括白酒的生产方法、基本原理、工艺流程、生产过程、操作要求及有关注意事项，通过本课程及有关实践性教学环节的学习与训练，学生应掌握白酒生产基本理论、基本知识及基本技能，并能灵活运用所学知识分析和解决白酒生产中出现的一般性技术问题，同时培养学生探索新工艺、新技术和进行小规模生产试验等专业技能。

2.1知识目标

（1）了解白酒的分类知识；

（2）熟悉白酒生产原辅材料的质量要求；

（3）掌握白酒酿造基本理论及工艺操作知识；

（4）掌握白酒酿造微生物的特性及培养方法；

（5）掌握白酒生产中常用的除杂、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、过滤、灌装等设备的结构及特性；

（6）熟悉白酒包装的基础知识；

（7）熟悉酿酒机械和电气设备知识；

（8）掌握酿酒生产安全操作知识及环境保护知识；

（9）了解食品安全法、食品卫生法、产品质量法、商标法等知识。

2.2能力目标

（1）掌握除杂、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑、包装等设备的结构及特性；

（2）能够独立并熟练地完成白酒生产各个工序的操作与控制；

（3）能够正确地选择白酒生产设备；

（4）能够按照生产要求进行规范操作；

（5）能够运用相关知识解决白酒生产过程中出现的常见问题。

2.3素质目标

（1）具有较强的安全生产、卫生及环境保护意识；

（2）具备遵纪守法、爱岗敬业、文明礼貌、团结协作等素质；

（3）具有遵守各种操作规程，爱护各种仪器设备的素质；

（4）具有一定的自学能力及可持续发展能力；

（5）具有一定的创业意识、创业精神及创业能力。

3教学内容和教学安排

任务	教学内容及要求	学时
1.了解白酒生产概况	（1）白酒的起源及白酒的分类；（2）白酒工业的发展概况；（3）白酒生产流程图。	2
2.原辅材料预处理	（1）了解白酒生产原辅材料的要求；（2）掌握酿酒原料的预处理方法。	2
3.白酒酿造微生物	（1）了解微生物的种类和特点；（2）掌握微生物在白酒生产中的应用；（3）影响微生物生长的因素；（4）掌握微生物培养及保藏方法，能熟练鉴别菌种；（5）能进行人工老窖培养。	2
4.制曲	（1）了解大曲的类型和特点；（2）熟悉大曲的生产工艺；（3）掌握大曲制备中的微生物消长与分布；（4）掌握大曲的质量评价及病害防治方法；（5）能根据制曲原料配比进行配料、粉碎操作；（6）能正确操作踩曲机，熟练进行人工踩曲；（7）掌握大曲的堆积培养、翻曲等操作。	8
5.白酒酿造技术	（1）掌握浓香型大曲酒生产工艺流程及操作要点；（2）了解酱香、清香型白酒生产工艺流程及特点；（3）了解窖泥退化原因及窖池保养方法，会制作人工老窖；（4）了解白酒发酵基本知识；（5）掌握甑桶蒸馏基本操作知识，能正确进行开窖、起糟、蒸糠、润料、配料、拌料、上甑、蒸煮、蒸馏、出甑、加量水、摊晾、加入糖化发酵剂、入窖、封窖等操作；（6）能进行发酵期间窖池维护、保养和管理；（7）提高大曲酒质量的措施。	10
6.白酒微量成分	（1）了解白酒中微量成分及来源；（2）能对白酒中的沉淀物进行分析检测。	4
7.白酒贮存与老熟	（1）了解白酒贮酒的目的及白酒在贮存期的变化；（2）掌握白酒的贮存及管理方法，能对调味酒分类储存；（3）了解人工老熟方法及原理。	4
8.白酒勾兑与调味	（1）了解白酒的风味特性及其对酒质的影响；（2）理解白酒勾兑和调味原理；（3）掌握白酒勾兑、调味的方法、步骤及操作要点；（4）能对勾兑用水进行处理；（5）能对白酒勾调、贮存器具进行校验；（6）会分析白酒异杂味成因及解决措施。	6
9.白酒品评	（1）了解白酒品评的意义；（2）掌握白酒品评的方法、步骤；（3）了解评酒员的条件及评酒环境要求；（4）评酒规则；（5）能根据要求完成品酒操作。	6
10.白酒过滤与包装	（1）了解白酒过滤的目的及常用的白酒过滤设备；（2）能熟练地进行过滤操作，会更换过滤介质；（3）了解白酒包装要求、包装设备组成及主要技术参数；（4）掌握白酒包装方法；（5）能根据操作规程进行洗瓶、灌装、检验酒质、上盖、贴标、装箱操作。	4
合计		48

4 实施建议

4.1 教学组织形式

本课程采取集中授课与分组训练相结合的教学组织形式，教学活动主要在教室、实训室进行，同时根据教学需要，有计划地安排现场教学。

4.2 教学方法与手段

白酒生产基本理论采用讲授法、讨论法及自主学习法等，实训内容及岗位操作采用现场教学法、任务驱动法及实验实习法，综合应用多媒体、录像、企业生产视频、远程视频等教学手段进行辅助教学。

4.3 考核方式及成绩构成

校企双方合作开展考核评价，考核评价采用过程考核和综合考核相结合的方式。过程考核包括学生对课程学习的积极性和主动性、出勤、作业完成、课堂表现、实训项目完成情况等，综合考核主要包括理论考核和技能考核，综合评价学生的能力和水平。

课程成绩由过程考核、综合考核两部分构成，所占比例分别为60%、40%。

4.4 教学条件

4.4.1师资配备

选择在本课程教学中有一定建树的骨干教师担任课程负责人，建立一支由行业专家、技术大师、能工巧匠、专业教师组成的课程教学团队。建议配备具有双师素质的专任教师2～3名，聘请3～4名白酒技术骨干担任兼职教师。理论教学以校内专任教师为主，实践教学以企业兼职教师为主。安排兼职教师参与课程建设与教学改革，参加教研活动，提高教学能力；安排校内专业课教师到企业挂职或参加实践锻炼，不断提高实践技能。

4.4.2实验（实训）条件

充分利用行业、企业的资源，建立稳定的校外实习实训基地，实践“做中学、学中做、边做边学”的育人理念，实现理论与实践合一、教学与生产合一、课程考核与技能鉴定合一，同时为学生的就业创造机会。

4.4.3教材建设

该课程所使用教材必须依据课程标准选取或编写，优先选用国家“十二五”规划教材或行指委推荐教材，教材力求做到：

（1）校企合作。吸纳企业技术人员参与编写，教材内容应与《白酒酿造工》国家职业标准接轨，活动、案例设计的内容要具体，注意先进性、通用性、实用性和可操作性，及时将新技术、新工艺、新设备、新方法、新标准引入教材内容。

（2）项目导向。将职业活动分解成若干典型的学习情境，每个情境由若干学习单元组成，并按完成工作任务的需要和岗位操作规程编写教材内容。

（3）立足区域。主动适应产业结构调整，并将绿色经济、循环经济、低碳经济等现代产业理念和技术融入教材。

（4）点面结合。教材内容的选择应立足白酒生产状况，突出共性知识和通用技能，注重实用性与典型性的结合。

（5）体例新颖。包括知识目标、能力目标、同步练习、参考文献等。对有关工艺的阐述，尽量辅以图表，力求直观形象，图文并茂，力求通俗易懂，深入浅出。

（6）主辅结合。在开发主教材的基础上，制作配套光盘和助教资源，充分利用现代信息技术使教材更加情景化、动态化、形象化、立体化。

4.4.4课件制作

加强多媒体课件、视频、录像等现代化教学资源的开发和应用，并充分利用电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。