《酿酒微生物》课程大纲
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课程名称
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酿酒微生物
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课程代码
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1010179
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课程负责人
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河南农业职业学院 石明生
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学分/学时
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6/96
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适用专业
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酿酒技术专业、生物及应用技术专业
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执行时间
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第2学期
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主要参与企业
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河南张弓酒业集团有限公司
河南金星啤酒集团有限公司
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制（修）订日期
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1 课程定位和设计思路
1.1 课程定位
《酿酒微生物》是酿酒技术专业和生物技术专业（酿酒方向）的一门核心专业基础课程，是理实一体化课程，先修课程为《分析化学》、《生物化学》、《食品化学》等，后续课程为《酒类酿造工艺》、《发酵产品分析》、《食品加工技术》等。本课程主要为酒类生产企业、食品加工企业或质量检测单位等企事业单位培养酿酒技术专业和生物技术及应用专业学生，使他们获得从事微生物技术岗位所必备的基本知识和操作技能，同时也能满足酒类企业对一线技术人员关于微生物方面能力的要求，为后续发酵生产、质量管理、酒类营销等学习领域奠定基础。也为学生通过白酒酿造工、啤酒酿造工、黄酒酿造工、果露酒酿造工和培菌制曲工、食品检验员等职业资格考试服务。其核心工作岗位是生物相关行业中酒类发酵生产过程管理、发酵产品分析、食品分析与检测、食品加工等。
1.2 设计思路
该课程基于酿酒技术专业和生物技术及应用专业（酿酒方向）人才培养模式的要求，以岗位所需成熟技术和先进技术知识需求为导向，以酿酒微生物典型项目任务为载体，以培养学生创新能力为核心，融“教、学、做”于一体，重点培养学生综合运用理论知识和实践操作技能解决实际问题的能力，提高职业素养；以《白酒酿造工》、《制曲工》、《食品检验工》等国家职业标准所要求的知识和技能为基础，按照酿酒微生物行业技术领域相关岗位职责要求，构建教学内容；强调技能与生产相匹配、知识与技能相匹配，突出实用性、专业针对性、模块的典型性、迁移性。以学生掌握成熟技术的认知规律来设计教学模块及课题（任务）。根据酒类生产核心岗位对微生物知识和技能的岗位职业能力要求，以目前成熟的7大微生物技术为主线，将本课程内容分为四大模块、若干个课题（任务）。实训部分突出实用性、针对性和先进性，力求掌握酒类生产实际中正在使用的成熟技术和将要推广的新技术，对相关知识部分以应用为目的，必须以够用为度，以掌握概念、强化应用为重点。课程考核采用专任教师考核与兼职教师考核相结合、过程考核与结果考核相结合、自我考核与他人考核相结合的多元化考核评价方式，考核学生综合运用所学知识和所掌握技术技能解决实际问题的能力。实行课程考核与技能鉴定“直通车”。
在授课的过程中，还注意为人处事、诚信和团队合作精神的教育，在课程考核中，平时成绩还包括了为人处事、诚信和团队合作的分值。强调学生在教学过程中的主体作用，发挥教师的主导作用，激发学生的学习积极性。科学设计教学过程，优化教学环节，实施多向交流，提高学生的自主学习能力。培养学生学习的积极性，增强学生学习空间，开拓创新思维。
2 课程目标
2.1知识目标
掌握《酿酒微生物》的基本理论、基本知识和基本技能，且具有一定的分析和解决问题的能力，同时又全面了解微生物与酒类的关系，为将来从事酿酒工作打下扎实基础。在教学过程中注重技能的培养，并针对性的选取技术和专业所需理论知识为支撑，同时，注重引入新技术、新知识，让学生在学习过程中选择性的对自己的微生物技能进行培养。
2.2职业技能目标
学生通过本课程的学习并结合有关实训，应熟练掌握微生物的镜检技术，并能利用学到的知识应用于微生物的分离、纯化、培养与菌种保藏及酒类产品的微生物分析。
2.3素质目标
通过理论和实验教学培养学生严谨良好的科学态度和踏实肯干的工作作风；
培养学生理论联系实际的工作作风；具备遵纪守法，爱岗敬业，文明礼貌，团结协作等素质；培养学生的创新精神。
2.4职业技能证书考核要求
通过本课程的学习，使学生具备制曲工、微生物培菌工的职业资格，同时为参加食品分析职业资格考试打下基础。
3 教学内容和安排
3.1课程主要内容说明
在课程安排中加大实践教学比重，将实践教学的比例调整到60%左右，课程设置中合理安排校内实践教学（包括基础实验、微生物技能实训、微生物小型综合实训）和校外认识实习，真正做到理论与实践的有机结合。
在实践教学的基础上，引入资格证制度，要求学生通过专业理论学习及相应的实践，能够至少取得一个与该专业相关的岗位职业资格证书。将教学培养目标与国家的职业岗位标准结合起来。
3.2教学内容和安排
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模块
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课题
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教学内容及要求
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学时
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模块一：酿酒微生物基本知识
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1. 酿酒微生物概述
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（1）了解常见酿酒微生物的种类；掌握酿酒微生物的特点。
（2）了解酿酒微生物的作用及酿酒微生物的来源与分布。
（3）了解酿酒微生物分类、命名的目的和方法。
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6
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2. 无菌操作技术
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（1）理解无菌操作的基本概念。
（2）掌握无菌操作的要点和基本要求。
（3）能按要求进行无菌操作。
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3.显微镜技术
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（1）了解显微镜的工作原理。
（2）掌握普通光学显微镜的结构。
（3）能按要求正确使用和维护显微镜。
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模块二：酿酒微生物的生物学特性
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1. 霉菌
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（1）掌握霉菌的形态结构、繁殖方式和菌落特征。
（2）掌握酿酒中常见霉菌的种类及其作用。
（3）会进行霉菌的形态观察和种类鉴别。
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2. 酵母菌
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（1）掌握酵母菌的形态结构、繁殖方式和菌落特征。
（2）掌握酿酒中常见酵母菌的种类及其作用。
（3）会进行酵母菌的形态观察和死活细胞的染色鉴别。
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3. 细菌
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（1）掌握细菌的形态结构、细胞大小、繁殖方式和培养特征。
（2）掌握酿酒中常见细菌的种类及其作用。
（3）会进行细菌形态的染色观察和正确识别酿酒中常见的细菌。
（4）能进行微生物细胞大小的测定。
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5. 酿酒微生物生态区系
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（1）了解酿酒微生态的概念和酿酒微生态区系的构成。
（2）了解酿酒微生态的研究范围、研究现状和发展趋势。
（3）了解酿酒功能菌剂开发进展。
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模块三：酒微生物技术
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1. 酿酒微生物纯培养技术
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（1）了解酿酒微生物的营养要求，掌握酿酒微生物的营养要素及其作用。
（2）掌握酿酒微生物的营养类型，了解微生物对营养的吸收方式。
（3）掌握培养基的概念、种类、配制原则和制备过程。
（4）会进行培养基的制备与高压蒸汽灭菌操作。
（5）掌握影响酿酒微生物生长的环境条件和控制酿酒微生物生长技术。掌握常用的消毒灭菌的基本方法。
（6）了解酿酒微生物的代谢特点，掌握酿酒微生物的培养方法和接种技术。
（7）掌握酿酒微生物菌种的衰退、复壮和保藏技术。
（8）能按要求进行玻璃器皿的清洗、包扎与干热灭菌。
（9）能按要求进行无菌室的消毒和灭菌，会正确使用超净工作台和恒温培养箱。
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2. 酿酒微生物生长测定技术
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（1）了解酿酒微生物生长、繁殖的概念和规律（生长曲线）。
（2）掌握测定酿酒微生物生长量的基本方法。
（3）会正确使用血球计数板进行微生物细胞计数。
（4）掌握平板菌落计数技术，能按照国家标准完成食品菌落总数测定、计数和报告。
（5）了解其它微生物计数技术。
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3. 酿酒微生物分离纯化技术
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（1）掌握酿酒微生物分离纯化的原理和常用的分离纯化技术。
（2）能进行划线分离酒曲中的微生物。
（3）能采用稀释平板法分离窖泥中的微生物。
（4）能进行选择培养基分离酿酒环境中的微生物。
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4. 酿酒微生物鉴定技术
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（1）掌握微生物的经典分类鉴定方法和现代分类鉴定方法等知识。
（2）了解微生物快速鉴定和自动化分析方法。
（3）能利用常规生理生化试验鉴定微生物。
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5.酿酒环境微生物检验技术
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（1）了解微生物在自然界中的分布概况及微生物与动物、植物之间的关系。
（2）熟悉酿酒生产环境中微生物的来源和种类，掌握酿酒环境空气中微生物的检测方法。
（3）掌握酿酒用水中微生物的检测方法。包括细菌总数（CFU）的测定和大肠菌群的测定。
（4）会用平板菌落法测定酿酒用水中细菌总数和酿酒环境中微生物总数。
（5）会用多管发酵法测定酿酒用水中大肠菌群数量。
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项目四：综合技能训练
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1. 啤酒酵母的扩大培养
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（1）掌握啤酒酵母扩大培养的工艺流程和质量指标。
（2）能按要求进行啤酒酵母扩大培养操作和质量控制。
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4
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2. 大曲的制作
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（1）掌握糖化大曲制作的目的、原理、方法、设备、工艺技术条件控制等。
（2）能正确安全进行大曲制作操作。
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3. 小曲的制作
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（1）掌握小曲制作的目的、原理、方法、设备、工艺技术条件控制等。
（2）能正确安全进行小曲制作操作。
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4. 麸曲的制作
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（1）掌握麸曲制作的目的、原理、方法、设备、工艺技术条件控制等。
（2）能正确安全进行麸曲制作的操作。
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5. 人工窖泥的制作
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（1）掌握人工窖泥制作的目的、原理、方法及工艺技术条件的控制。
（2）能正确安全进行人工窖泥培养操作。
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6.己酸菌的筛选实验
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（1）掌握己酸菌分离纯化的目的、原理、方法及影响因素。
（2）能正确进行己酸菌分离纯化操作。
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合计
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60
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单独设置的技能训练内容：
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技能训练编号
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技能训练项目名称
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项目内容及要求
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学时安排
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一
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无菌操作技术
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1.熟悉无菌室和超净工作台及构造。
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2.会正确使用超净工作台进行接种操作。
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3.熟练掌握无菌操作技术。
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二
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显微镜操作技术
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1.熟悉普通光学显微镜的结构和成像原理。
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2
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2.会正确使用和维护显微镜。
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3.能利用显微镜对微生物进行观察和结果记录。
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三
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酒曲中霉菌的形态观察和种类鉴别
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1.掌握用染色法或水浸片法观察霉菌形态的基本方法。
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2
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2.能根据霉菌的典型形态特征对霉菌的种类进行初步鉴别。
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3.巩固显微镜操作技术和无菌操作技术。
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四
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小曲中酵母菌的形态观察及死活细胞染色鉴别
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1.观察酵母菌的细胞形态及出芽繁殖方式。
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2
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2.掌握区分酵母菌死、活细胞的原理和染色方法。
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五
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大曲中细菌的简单染色
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1.掌握微生物涂片、染色的基本技术。
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2.掌握细菌的简单染色方法。
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3.巩固无菌操作技术和显微镜使用技术。
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六
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窖泥中细菌的革兰氏染色
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1.了解细菌革兰氏染色的原理。
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2.掌握革兰氏染色的方法。
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3.巩固显微镜油镜的使用方法。
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七
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细菌的荚膜染色技术
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1.熟悉细菌荚膜染色的原理。
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2
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2.掌握细菌荚膜的染色技术。
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3.观察并记录细菌的荚膜。
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八
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细菌的芽孢染色技术
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1.熟悉细菌芽孢染色的原理。
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2
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2.掌握细菌芽孢的染色技术。
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3.观察并记录细菌的芽孢。
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九
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微生物细胞大小的测定
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1.了解目镜测微尺和镜台测微尺的构造及使用原理。
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2.掌握微生物细胞大小的测定方法。
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3.测定酵母菌细胞的大小。
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十
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酿酒功能性微生物的识别
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1.了解酿酒功能性微生物识别的基本原理。
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2.掌握观察功能性微生物的基本方法，并观察其形态特征。
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十一
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玻璃器皿的清洗、包扎与干热灭菌
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1.掌握常用玻璃器皿清洗、包扎的要求和方法。
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2.了解干热灭菌的原理，掌握干热灭菌的注意事项。
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3.会正确使用干燥箱进行干热灭菌操作。
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十二
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培养基的制备与高压蒸汽灭菌
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1.掌握培养基配制的原理和一般步骤。
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2.掌握常用培养基配制和灭菌的方法。
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3.掌握高压蒸汽灭菌的方法和注意事项。
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十三
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无菌室的消毒和灭菌
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1.掌握无菌室常用的消毒和灭菌的方法。
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2
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2.会对无菌室进行消毒处理。
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十四
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超净工作台的使用
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1.掌握超净工作台的工作原理。
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2
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2.掌握超净工作台的消毒和灭菌方法。
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3.能正确使用超净工作台。
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十五
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微生物接种训练
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1.掌握斜面接种、液体接种和穿刺接种技术。
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2.接种过程中能做到无菌操作。
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3.能正确使用恒温培养箱培养微生物。
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十六
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丁酸菌的培养
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1.掌握丁酸菌培养的方法和步骤。
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2
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2.观察发酵现象，鉴别丁酸菌发酵特征。
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3.巩固无菌操作技术。
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十七
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恒温培养箱培养微生物
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1.掌握恒温培养箱的使用。
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2
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2.掌握恒温培养微生物的方法和步骤。
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十八
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紫外线灭菌实验
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1.掌握紫外线灭菌的原理和方法。
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2.了解紫外线对不同微生物生长的影响。
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十九
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化学药剂对微生物生长的影响
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1.了解化学药剂对微生物生长的影响。
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2.学习药敏片的制备及其使用方法。
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二十
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划线分离酒曲中的微生物
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1.掌握微生物分离纯化的原理。
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2.学习划线分离纯化菌种的技术，并熟练掌握该操作法。
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二十一
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稀释平板分离窖泥中的微生物
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1.掌握稀释平板法分离纯化微生物的原理。
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2.掌握稀释平板法分离微生物的方法。
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3.巩固无菌操作的基本环节。
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二十二
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选择培养基分离酿酒环境中的微生物
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1.掌握选择培养基分离纯化微生物的原理。
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2
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2.掌握稀释平板法分离纯化微生物的操作方法。
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3.掌握无菌操作的基本环节。
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二十三
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大分子物质水解试验
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1.了解大分子物质水解试验的目的和原理。
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2.掌握进行微生物大分子水解试验的原理和方法。
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二十四
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糖发酵试验
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1.了解糖发酵试验的原理和作用。
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2.掌握糖发酵试验的基本方法。
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二十五
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甲基红（MR）试验
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1.了解甲基红试验的原理和作用。
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2.掌握甲基红试验鉴别不同微生物的方法。
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二十六
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乙酰甲基甲醇（VP）试验
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1.了解VP试验的原理和作用。
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2
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2.掌握VP试验鉴别不同微生物的方法。
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二十七
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吲哚试验
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1.了解吲哚试验的原理和作用。
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2
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2.掌握吲哚试验鉴别不同微生物的方法。
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二十八
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利用Biolog系统进行微生物的分类鉴定
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1.学习利用计算机微生物分类鉴定系统进行分类鉴定的基本原理和一般操作方法。
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2.学习并掌握人工读取和读数仪读取微孔培养板的结果。
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3.学习使用Biolog Microlog软件，掌握数据库使用方法。
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二十九
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平板菌落法测定酿酒用水中细菌总数
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1.了解平板菌落计数的原理。
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2.掌握平板菌落计数的操作方法。
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3.能准确记录和报告计数结果。
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三十
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多管发酵法测定酿酒用水中大肠菌群数量
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1.了解测定水中大肠菌群的意义。
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4
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2.掌握多管发酵法测定水中大肠菌群的基本操作。
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三十一
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平板菌落法测定酿酒环境中微生物总数
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1.加深微生物在自然界分布的感性认识。
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2.掌握平板菌落法测定环境中微生物总数的操作方法。
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3.更进一步认识无菌操作的重要性。
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总学时
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注：以上实训内容可根据专业岗位群需要选择性开设。
4 实施建议
4.1 教学组织形式
《酿酒微生物》课程教学采用在微生物实验室和相关酿酒生产实训车间进行理实一体化教学的组织形式。对于实训项目，可将学生分成若干个小组，在教师的指导下，先讨论实训方案，然后各自完成实训教学任务。
4.2 教学方法与手段
该课程主要采用讲授法、实验实习法、任务驱动法及现场教学法等教学方法；运用仿真、视频、动画、图片、网络等教学手段。
4.3 考核方式及成绩构成
4.3.1期末考核评价及方式
本课程为考试课，根据学生的出勤率、课程纪律、课堂回答、实训练习完成质量和期末考试成绩对学生成绩考核评定。
4.3.2教学过程评价
过程考核成绩包括学生对课程学习的积极性和主动性，根据作业完成情况、出勤情况、报告质量、小组合作能力、实训操作的规范性与准确性等进行评价。本课程在教学过程中，利用课堂教学过程中对学生进行提问，应按章节布置课后作业， 对于实训内容，要求书面报告。
4.3.3课程成绩形成方式
课程成绩由过程考核成绩、理论考核成绩、操作考核成绩等三方面构成，各方面考核成绩所占比例分别为40%、30%及30%。
4.4 教学条件
4.4.1 师资配备
选择既有理论、又有实践的专业教师担任课程负责人，建议配备“双师型”教师2～4名，最好聘请1~2名酿酒企业技术骨干或能工巧匠作为兼职教师。理论教学和实验实训以校内教师为主，综合技能训练实践教学以兼职教师为主。
4.4.2 实验（实训）条件
本课程建议采取理实一体的教学组织形式。需要微生物实验室1个和相关酿酒实训车间若干，既能能够满足学生常规技能训练的需要，同时通过酿酒生产实际观察和训练，提高学生的综合技能。
4.5 教学资源
4.5.1教材
该课程需要以工作过程为导向的理实一体化教材，所选教材要体现以下四个特色：
（1）校企合作。吸纳企业人员共同编写教材，教材内容与《酒类酿造工》、《制曲工》、《食品检验工》等国家职业标准接轨，活动、案例设计的内容具体，注重先进性、通用性、实用性和可操作性，及时将新技术、新知识、新标准引入教材。
（2）项目导向。将职业活动分解成若干典型的学习情境，每个情境由若干学习单元组成，并按完成工作任务的需要和岗位操作规程编写教材内容。
（3）体例新颖。教材应包括知识目标、能力目标、同步练习、实训项目、建议浏览网站及阅读书刊、参考文献等。对有关工艺的阐述，多辅以图表，力求直观形象，图文并茂。
（4）创新形式。运用现代信息技术使教材更加生活化、情景化、动态化、形象化、立体化。
4.5.2网络资源
该课程教学建议参考以下网站：
（1）中国生物技术信息网
http://www.biotech.org.cn/
(2) 中国科学院微生物研究所网站
http://www.im.ac.cn/chinese.php
（3）中国食品网
http://www.cnfoodnet.com/20060427/
（4）中国微生物学会
http:// csm.im.ac.cn/
（5）中国微生物资源数据库
http://sdb.im.ac.cn/
（6）中国工业微生物菌种保藏管理中心
http://www.china-cicc.org/
（7）中国发酵工业协会
http://www.clii.com.cn
（8）中国酿造网
http://www.niangzao.biz/
4.5.3参考资料
【1】张敬惠.酿酒微生物.北京：中国轻工业出版社，2015.
【2】袁贵英，钱爱东.食品微生物与检验.北京：中国农业出版社
（第三版），2017.
【3】侯建平，纪铁鹏.食品微生物.北京：科学出版社，2009.
【4】贾洪峰.食品微生物.重庆：重庆大学出版社.2015.
【5】陈玮，董秀芹等.微生物学及实验实训技术.北京：化学工业出版社，2007.
【6】潘春梅，张晓静等.微生物技术.北京：化学工业出版社，2010.
【7】万萍.食品微生物基础与实验技术.北京：科学出版社，2010.
【8】叶磊，杨学敏等.微生物检测技术.北京：化学工业出版社，2014
【9】肖冬光.白酒生产技术.北京：化学工业出版社，2009.
【10】沈怡方.白酒生产技术全书.北京：中国轻工业出版社，2011.
【11】席会平，石明生.发酵食品工艺学.北京：中国质检出版社，中国标准出版社，2013.
【12】沈萍.微生物学.北京：高等教育出版社，2000.
【13】池振明.微生物生态学.济南：山东大学出版社，1996.
【14】傅金泉.中国酿酒微生物研究与应用.北京：中国轻工业出版社，2008.
【15】李大和.白酒酿造工（上、中、下）.北京：中国轻工业出版社，2014.
【16】陈广全，张慧媛，曾静.食品安全检测培训教材微生物检测.北京：中国标准出版社，2010.
【17】周红利，张滨，刘素纯.食品微生物检验实验技术.北京：中国质检出版社，2012.
【18】黄亚东.啤酒生产技术（第二版）.北京：中国轻工出版社，2018.
【19】李秀婷.现代啤酒生产工艺.北京：中国农业大学出版社，2013.
【20】高年发.葡萄酒生产技术.北京：化学工业出版社，2015.
【21】何伏娟.黄酒生产工艺与技术.北京：化学工业出版社，2015.
4.6其他说明
本课程标准由校企人员共同制定，主要参与人有：石明生、曹乐民、周志强、王娟、鲁慧芳、史成刚（河南张弓酒业集团有限公司）、黄亚丽（河南金星啤酒集团公司）等。任课教师要严格执行该课程标准，如因客观原因确需调整，必须按学院规定履行审批手续。
