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- 教学指导
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课程名称:葡萄酒品尝及鉴赏
适用专业:全校各专业
1.课程定位和设计思路
本课程是食品生物技术等专业的专业核心课程,也是面向全校学生的素质拓展性公选课。适用层次为高中后三年制大专学生。本课程主要讲授葡萄酒的历史和分类、葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒的品尝与欣赏,培养同学们了解酿酒葡萄品种、葡萄酒产地、葡萄酒的特点和分级方法、葡萄酒酿造工艺、饮用方法、品尝艺术和礼仪等的基本知识,提高对葡萄酒的品尝鉴赏能力,从而可以传播葡萄酒的文化和艺术,并可提高社交能力。
2.课程目标
通过本课程的学习,学生应能够掌握葡萄酒品尝的理论、相关知识,品尝方法与技巧,并能鉴赏常见各类葡萄酒的品质。具体目标如下:
(1)了解葡萄酒配制的基本方法,及其与葡萄酒品质的关系。
(2)正确合理地使用感官,提高感觉敏锐度。
(3)能够独立完成葡萄酒感官分析的全过程,能准确地评价葡萄酒。
3.课程内容和教学要求
本课程以课堂讲授为主,葡萄酒品尝实践为辅,解读中国的葡萄酒文化,提高对葡萄酒的鉴赏能力,了解国际通用的葡萄酒礼仪,融入到社交的每个细节中。
课程的内容包括葡萄酒的起源和传说;中国的葡萄酒文化;葡萄酒定义、分类和营养价值;酿酒葡萄的分类和葡萄园的选择和管理;不同类型葡萄酒酿造工艺概述;葡萄酒的品尝和欣赏应注意的内容和项目;品尝葡萄酒的描述术语;葡萄酒礼仪,中外葡萄酒的主要产区及名门精品的介绍。
重点是:葡萄酒的分类和营养价值;葡萄酒的品尝和欣赏;葡萄酒礼仪;葡萄酒文化和主要产区介绍。
序号
教学内容
总课时: 32
备注
课时分配
讲课
实训课
1
第一章 葡萄酒的起源和传说
2
2
第二章 葡萄酒的定义、分类及保健作用
2
3
第三章 酿酒葡萄品种
2
4
第四章 葡萄酒酿造工艺
4
5
第五章 葡萄酒的品尝与欣赏
8
6
第六章 葡萄酒的产区和名门精品
10
7
第七章 葡萄酒的再加工产品
2
7
复习考试
2
合计
32
第一章 葡萄酒的起源和传说
1. 该章的基本要求与基本知识点
基本要求:使学生掌握酒的定义和分类,了解葡萄酒的起源和传说及中外葡萄酒的发展状况。
基本知识点:酒的分类;葡萄酒的起源和传说;中国葡萄酒的起源;中国葡萄酒发展的历史和现状。
2. 要求学生掌握的基本概念、理论和原理
掌握酒的概念和中国葡萄酒的文化精髓。
教学重点和难点
重点是中国葡萄酒的发展概况和葡萄酒文化,难点是葡萄酒的起源和酒神传说。
第二章 葡萄酒的定义、分类及保健作用
1. 该章的基本要求与基本知识点
基本要求:使学生掌握葡萄酒的定义和分类,了解葡萄酒的营养价值。
基本知识点:葡萄酒的定义;葡萄酒的分类和分级,酒瓶与酒标的识别;葡萄酒的主要成份,葡萄酒的营养价值。
2. 要求学生掌握的基本概念、理论和原理
掌握葡萄酒的定义及分类、分级,标签代表的意义,葡萄酒中的成分及其保健作用。
3. 教学重点和难点
重点包括葡萄酒的定义和葡萄酒的保健作用,难点是掌握葡萄酒分类和分级。
第三章 酿酒葡萄品种
1. 该章的基本要求与基本知识点
基本要求:使学生掌握酿酒葡萄品种的分类,了解品种的选择及葡萄园管理的重要性。
基本知识点:葡萄的分类;酿酒葡萄品种;葡萄园地点的选择和管理;影响葡萄生长的因素;葡萄果粒的成分;收获成熟度的确定及采摘。
2.要求学生掌握的基本概念、理论和原理
葡萄品种的分类;优秀的酿酒葡萄品种;采收时间的确定。
3.教学重点和难点
重点是酿酒葡萄品种的分类和葡萄园管理的重要性,难点是收获指标的确定。
第四章 葡萄酒酿造工艺
1. 该章的基本要求与基本知识点
基本要求:使学生掌握葡萄酒酿造工艺流程,了解不同类型葡萄酒工艺的不同。
基本知识点:发酵前的准备,红葡萄酒的酿造;白葡萄酒的酿造;香槟酒的酿造。
2. 要求学生掌握的基本概念、理论和原理
葡萄浆、汁的制取,葡萄酒酵母,葡萄酒的发酵、贮存、后处理、包装。
3. 教学重点和难点
重点是葡萄酒发酵的基本机理,难点是不同类型葡萄酒工艺的比较及发酵过程中的控制。
第五章 葡萄酒的品尝与欣赏
1. 该章的基本要求与基本知识点
基本要求:使学生掌握品尝前的准备工作和对葡萄酒色、香、味的描述,了解葡萄酒餐饮礼仪等知识。
基本知识点:酒杯的选择,葡萄酒的开启及注意事项;葡萄酒的呼吸与换瓶(滗酒);葡萄酒的选购和存放,葡萄酒打开后如何保存;葡萄酒与食物的搭配;葡萄酒礼仪。
2.要求学生掌握的基本概念、理论和原理
品尝的定义,视觉现象和常用术语。
3.教学重点和难点
重点是品尝前的准备及注意事项;葡萄酒与食物的搭配;葡萄酒礼仪,难点是葡萄酒品尝的感官描述词汇描述。
第六章 葡萄酒的产区和名门精品
1. 该章的基本要求与基本知识点
基本要求:使学生掌握中外葡萄酒的几大产区,了解国内外王牌葡萄酒。
基本知识点:中外葡萄酒产区分布,葡萄酒的名门精品和后起之秀。
2. 要求学生掌握的基本概念、理论和原理
产区的概念,产区的分类。
3. 教学重点和难点
重点是掌握国内外葡萄酒产区概况及其王牌产品,难点是对各大产区的气候和地形状况分析比较。
第七章 葡萄酒的再加工产品
1. 该章的基本要求与基本知识点
基本要求:使学生掌握白兰地、味美思、加强葡萄酒和起泡葡萄酒的生产过程,了解国内外王牌再加工葡萄酒。
基本知识点:白兰地、味美思、加强葡萄酒和起泡葡萄酒的定义、生产过程,葡萄酒的名门精品和后起之秀。
2. 要求学生掌握的基本概念、理论和原理
白兰地、味美思、加强葡萄酒和起泡葡萄酒的定义。
3. 教学重点和难点
重点是掌握白兰地、味美思、加强葡萄酒和起泡葡萄酒的生产过程,难点是对各大产区名品再加工酒的特点与特色。
4.实施建议
4.1 参考教材
本课程学生自学参考资料如下:
(1)李华. 中国葡萄酒博览.四川美术出版社,2003。
(2)李华. 走近葡萄酒. 农村读物出版社,2002。
(3)应一民. 葡萄美酒夜光杯. 陕西人民出版社,1999。
(4)李华. 葡萄酒品尝学. 科学出版社,2006。
(5)王恭堂,孙雪梅,张葆春. 葡萄酒的酿造和欣赏. 北京:中国轻工业出版社,2000。
(6)郭氏葡萄酒技术中心汇编译. 国际葡萄酒酿酒法规. 天津大学出版社,1998。
(7)康明官. 葡萄酒生产技术及饮用指南. 化学工业出版社,1999。
(8) 张振文. 葡萄品种学. 西安: 西安地图出版社,2000。
(9)郭征. 葡萄酒鉴赏宝典. 上海科学技术出版社,2007。
4.2 教学方法
教学中要根据本课程的特点和学生的实际情况,选择适用的教学方法和教学手段,突出重点,突破难点,从多角度启发学生的思维,提高学生自主学习的能力。
充分利于现代教育技术,在教学中采用动画、视频、演示等多种教学手段,使教学内容直观形象,充分调动学生的眼、耳、手,教学不枯燥,教学效果直观。利用网络将课堂教学延伸到课外,让学生充分利用网络资源进行学习。
设计课程内容时,注重引入先进的检测技术和新标准,调动学生的积极性,激发学生的学习兴趣。
4.3 教学评价
考核评价由四部分构成:平时成绩占70%,最终考核占30%。考核方式以期末考核为主,可通过理论考核和实操考核相结合的形式加以评价,平时成绩主要取决于学生课程学习的积极性和主动性,如作业完成情况、到课情况、课程网站参与情况等方式来评价。
评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求,该门课程采用平时考核(70%),其中考勤占10%,作业占20%,网课学习30%,讨论互动10%;期末考试(30%)相结合形式进行。
4.4 教学资源
执行本课程标准时应注意的问题如下:
1、强调应用性,课堂讲授注意少而精,理论内容做到学以致用。
2、本课程的实践性与应用性都比较强,应运用投影,幻灯片,多媒体等现代化教学手段进行教学,增加感性认识,以提高教学效果。
葡萄品尝与欣赏 课程学习指南
模块一 葡萄酒的起源和传说
学习目标:
了解葡萄酒的起源和传说及国外葡萄酒的发展状况。
了解中国葡萄酒的起源;中国葡萄酒发展的历史和现状。
欣赏中国灿烂文化。
学习内容
项目一 葡萄酒的起源
任务一、葡萄酒的定义
国际葡萄与葡萄酒组织的定义:100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料,其酒度不能低于8.5%(V/V)
任务二、葡萄酒的发源与传播
了解宗教与葡萄酒、了解西方葡萄酒的起源;
掌握西方葡萄酒文化的传播:伊朗、格鲁吉亚、埃及、希腊、罗马、欧洲大陆、新世界国家
熟悉西方葡萄酒文化:酒神、酒礼等
项目二 中国葡萄酒的起源
任务一、中国葡萄酒的发展历程
了解远古蒙昧期、
了解发展期:汉、唐、宋、元代、明、清
掌握新中国绽放期:
七大基础企业:东烟台张裕葡萄酒公司;北京葡萄酒厂;山东青岛葡萄酒厂;山西清徐露酒厂;吉林市长白山葡萄酒厂;吉林通化葡萄酒厂;北京东郊葡萄酒厂
八大产区:甘新干旱地区、渤海沿岸平原地区、黄河故道及淮河流域地区,黄土高原干旱地区等葡萄生产基地,胶东半岛产区、昌黎-怀来产区、东北产区、宁夏产区、新疆产区、甘肃武威产区、西南产区、山西清徐产区
任务二、中国葡萄酒文化
了解贾湖遗址;
熟悉历代文学作品历史典籍中的葡萄酒业记载
模块二 葡萄酒的分类与功能
学习目标:
掌握葡萄酒的各种分类方法与常见种类。
了解葡萄酒的功能。
熟悉葡萄酒的保健价值。
学习内容
项目三 葡萄酒的分类及功能
任务一、葡萄酒的功能
熟悉葡萄酒的三大功能:交际功能;保健美容功能;文化时尚功能
了解酒礼与酒品知识
重点掌握葡萄酒的保健功能
任务二、葡萄酒的分类
熟悉颜色分类法:红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒的特点。
掌握糖分含量法:干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒 的含糖量标准及特点。
熟悉气体含量分类法:静态葡萄酒和气泡葡萄酒 含气量标准及特点。
了解酿造方法分类法:蒸馏葡萄酒、加强葡萄酒的特点。
了解饮用方式分类法:开胃葡萄酒、佐餐葡萄酒、待散葡萄酒的特点与灵活应用。
模块三 葡萄品种与种植
学习目标:
掌握葡萄的结构成分及其与酒质关系。
熟悉葡萄种植条件与酒质的关系,了解葡萄种植中的管理要素。
熟悉葡萄品种的分类;了解优秀的酿酒葡萄品种。
学习内容
项目四 葡萄品质与风土
任务一、葡萄
熟悉葡萄的结构
掌握葡萄果粒的成分:重点掌握糖分、酸分
熟悉葡萄果粒的成分与葡萄酒品质的关系:重点掌握糖酸比与酒质的关系
掌握鲜食葡萄与酿酒葡萄的区别
任务二、葡萄的品质与风土
掌握风土的定义。
了解影响葡萄种植的风土因子:地质、地貌、地形、土壤、光照、气温、降水。
了解与优质葡萄酒酿造有关的理想风土条件。
任务三、葡萄的生长周期
熟悉葡萄一年的生长规律特点
了解葡萄田间管理的关键时期
项目五 葡萄品种
任务一、红葡萄品种:
掌握常见红葡萄品种的特点、种植地区、适量酒品及酒品特点等内容,重点掌握赤霞珠、黑比诺、美乐、西拉、歌海娜、内比奥罗、仙粉黛等品种
任务二、白葡萄品种:
掌握常见白葡萄品种的特点、种植地区、适量酒品及酒品特点等内容,重点掌握霞多丽、长相思、琼瑶浆、灰皮诺、贵人香、白诗南等品种
模块四 葡萄酒酿造
学习目标:
掌握葡萄酒酿造工艺流程。
熟悉不同类型葡萄酒工艺的特点。
掌握自酿葡萄酒操作步骤及要点。
学习内容
项目六 红葡萄酒酿造工艺
熟悉红葡萄酒酿造原料品种的选择和要求;
掌握红葡萄酿造的工艺流程;
熟悉红葡萄酒酿造控制要点:温度、时间等;
了解红葡萄酒酿造工艺与风格的关系。
项目七 白葡萄酒酿造工艺
熟悉白葡萄酒酿造原料品种的选择和要求;
掌握白葡萄酿造的工艺流程;
熟悉白葡萄酒酿造控制要点:温度、时间、吸氧量等;
了解白葡萄酒酿造工艺与风格的关系。
项目八 桃红葡萄酒酿造工艺
熟悉桃红葡萄酒酿造原料品种的选择和要求;
掌握桃红葡萄酿造的几各方法与工艺流程;
了解代表桃红葡萄酒及特点。
项目九 自酿葡萄酒工艺
掌握自酿葡萄品种选择标准;
了解自酿葡萄酒的材料准备及要求;
掌握自酿葡萄酒的步骤及操作要点。
模块五 品味葡萄酒
学习目标:
掌握葡萄酒酒器欣赏要点。熟悉葡萄酒的品尝步骤、掌握欣赏要点。
掌握侍酒与礼仪,能得体参加酒会活动。熟悉葡萄酒的配餐基本规律。
学习内容
项目十 酒器
任务一、酒瓶
熟悉酒瓶的结构、材质、种类等常识;
任务二、酒标
掌握酒标的标识信息等常识;
任务三、酒杯
掌握酒杯的种类、特点、应用范围、使用方法等常识;
任务三、开瓶器
了解开瓶器的种类及特点,掌握一种常用开瓶器使用方法。
项目十一 侍酒
任务一、品酒步骤
掌握葡萄酒品尝基本步骤。
任务二、葡萄酒外观与品质关系
熟悉葡萄酒外观与品质的关系及欣赏要点。
任务三、葡萄酒香气与品质关系
熟悉葡萄酒香气与品质的关系及欣赏要点。
任务四、葡萄酒滋味与品质关系
熟悉葡萄酒滋味与品质的关系及欣赏要点。
项目十二 品酒礼仪
任务一、酒会侍酒常识:
熟悉开瓶、饮酒温度、酒杯选择、倒酒方法、配餐、酒的保存等侍酒常识与礼仪。
任务二、酒会礼仪:
掌握酒会活动中着装、举止、语言等参会社交礼仪。
项目十三 保存与选购指南
任务一、西餐配餐:
掌握常见各型葡萄酒与西餐搭配原则与禁忌,了解经典搭配。
任务二、中餐配餐:
掌握常见各型葡萄酒与西餐搭配原则与禁忌,了解经典搭配。
模块六 中外葡萄酒的产区
学习目标:
了解各国葡萄生产概况与分级制度,掌握旧世界葡萄酒生产国的主要产区熟悉各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
掌握新世界葡萄酒生产国的主要产区,了解各国葡萄生产概况,熟悉各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
掌握中国葡萄酒主要产区,熟悉各区风土条件、酒品风格特点、葡萄生产概况,了解各地菜系与葡萄酒配餐
学习内容
项目十四 旧世界葡萄酒产区
任务一、法国葡萄酒之旅
掌握法国葡萄酒主要产区,了解代表名庄;了解法国葡萄生产概况与分级制度;熟悉法国各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
任务二、意大利葡萄酒之旅
掌握意大利葡萄酒主要产区,了解代表名庄;了解意大利葡萄生产概况与分级制度;熟悉意大利各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
任务三、西班牙葡萄酒之旅
掌握西班牙葡萄酒主要产区,了解代表名庄;了解西班牙葡萄生产概况与分级制度;熟悉西班牙各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
任务四、德国葡萄酒之旅
掌握德国葡萄酒主要产区,了解代表名庄;了解德国葡萄生产概况与分级制度;熟悉德国各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
任务五、希腊葡萄酒之旅
掌握希腊葡萄酒主要产区,了解代表名庄;了解希腊葡萄生产概况与分级制度;熟悉希腊各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
任务六、葡萄牙葡萄酒之旅
掌握葡萄牙葡萄酒主要产区,了解代表名庄;了解葡萄牙葡萄生产概况与分级制度;熟悉葡萄牙各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
项目十五 新世界葡萄酒产区
任务一、阿根廷葡萄酒之旅
掌握阿根廷葡萄酒主要产区,了解代表名庄;了解阿根廷葡萄生产概况;熟悉阿根廷各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
任务二、智利葡萄酒之旅
掌握智利葡萄酒主要产区,了解代表名庄;了解智利葡萄生产概况与分级制度;熟悉智利各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
任务三、美国葡萄酒之旅
掌握美国葡萄酒主要产区,了解代表名庄;了解美国葡萄生产概况;熟悉美国各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
任务四、加拿大葡萄酒之旅
掌握加拿大葡萄酒主要产区;了解加拿大葡萄生产概况与分级制度;熟悉加拿大冰酒生产情况及风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
任务五、新西兰葡萄酒之旅
掌握希腊葡萄酒主要产区;了解新西兰葡萄生产概况;了解新西兰各地葡萄酒文化活动。
任务六、澳洲葡萄酒之旅
掌握澳洲葡萄酒主要产区;了解澳洲葡萄生产概况;熟悉澳洲各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
任务七、南非葡萄酒之旅
掌握南非葡萄酒主要产区;了解南非葡萄生产概况;熟悉南非各区酒品风格特点,了解各地葡萄酒文化活动。
项目十六 中国葡萄酒产区
任务一、中国葡萄酒产区
掌握八大葡萄酒主要产区风土特点与葡萄酒生产情况;了解各区代表企业葡萄生产概况。
任务二、各地美食与葡萄酒搭配地图
熟悉各地区的风土民情特点、菜品特点;掌握菜品风格与葡萄酒的搭配要点;熟悉各地区经典菜品与经典葡萄酒的配搭。
模块七 特色葡萄酒
学习目标:
了解葡萄蒸馏酒的加工工艺,熟悉白兰地的特点及经典产地及风格
了解起泡葡萄酒的加工工艺,熟悉香槟的特色
了解加强加香葡萄酒的加工工艺及特色
了解甜葡萄酒的加工工艺及特色
学习内容
项目十七 特色葡萄酒
任务一、葡萄蒸馏酒
了解葡萄蒸馏酒的加工工艺,熟悉白兰地的特点及经典产地及风格
任务二、起泡葡萄酒
了解起泡葡萄酒的加工工艺,熟悉香槟的历史及风格特点
任务三、加强加香葡萄酒
了解加强加香葡萄酒的加工工艺,熟悉雪利酒的风格特点
任务四、甜葡萄酒
了解甜葡萄酒的加工工艺,熟悉贵腐酒的风格特点