1 课程定位和设计思路
1.1 课程定位
《啤酒生产技术》是在学生学习了一定的公共素质课程、专业基础课程的前提下开设的一门专业核心课程，基本解决了学生毕业后去啤酒生产企业上手慢、适应期长、可持续发展能力不足等问题，对培养学生的岗位知识与能力发挥了重要作用。前置课程有基础化学、生物化学、化工单元操作技术及机械基础等，平行开设课程有微生物操作技术、食用菌生产技术、酶制剂生产技术等，后置课程有酒精与白酒生产技术、生物制药技术、生物产品分析与检验技术等。
1.2 设计思路
该课程基于生物技术及应用专业“四融入、四递进、学训交互”人才培养模式的要求，以啤酒生产工艺流程为导向（认识啤酒→原辅料选择→麦芽制备→麦汁制备→啤酒发酵→啤酒过滤和灌装），以啤酒生产典型项目任务为载体，以培养学生创新能力为核心，融“教、学、做”于一体，重点培养学生综合运用理论知识和实践操作技能解决实际问题的能力，提高职业素养；以《啤酒酿造工》国家职业标准所要求的知识和技能为基础，按照啤酒行业技术领域相关岗位职责（制麦、酿造、发酵、灌装等）要求，构建教学内容；将啤酒产业文化引进校园，将啤酒企业文化引进课堂，实现企业优秀文化融入人才培养过程，全面提高人才培养质量；课程考核采用专任教师考核与兼职教师考核相结合、过程考核与结果考核相结合、自我考核与他人考核相结合的多元化考核评价方式，考核学生综合运用所学知识和所掌握技术技能解决实际问题的能力。实行课程考核与啤酒酿造技能鉴定“直通车”。
2 课程目标
通过该课程教学，学生应掌握啤酒生产的基本理论、基本知识及操作技能，能运用所学知识分析和解决啤酒生产中出现的一般性技术问题，同时具有一定的探索新工艺、新技术和进行小规模生产试验等方面的创新能力，能胜任啤酒生产企业的菌种培育、生产操作、分析检验、设备维修保养等岗位工作，
2.1知识目标
掌握啤酒酿造的基本知识、历史、现状、发展趋势、啤酒生产原辅材料、酿造基本理论及工艺操作等基础知识；
掌握啤酒酿造中啤酒酵母保藏、分离、纯化、培养和鉴定等微生物基础知识；
掌握啤酒生产常用的制麦、糖化、发酵、灌装等典型设备的结构、基本工作原理及特性；
掌握啤酒生产中电气仪表的结构、基本工作原理、选用及保养等基本知识；
掌握啤酒生产安全操作、职业安全卫生和环境保护知识；
了解法律法规知识（食品安全法、食品卫生法、产品质量法、劳动法、商标法等）。
2.2能力目标
能按照工艺要求熟练完成啤酒酿造各个环节的操作并编写卫生标准操作程序（SSOP）；
能运用相关理论知识解释啤酒酿造的操作过程并制定生产工艺流程；
能运用相关知识解决啤酒酿造过程中的常见问题；
能正确选择啤酒生产的设备，并具备设备使用、维护保养的能力；
能按照GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》，对啤酒质量进行检验（包括感官、理化、卫生检验）；
能严格按照GB 2758-2012《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》，进行啤酒生产的安全操作。
2.3素质目标
具有较强的啤酒安全生产、卫生及环境保护意识；
培养学生理论联系实际的工作作风；
具备遵纪守法，爱岗敬业，文明礼貌，团结协作等素质；
培养学生的创新精神。
3 教学内容和安排
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项目
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任务
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教学内容及要求
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学时
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项目一：认识啤酒
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1. 了解啤酒及其生产过程
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（1）了解啤酒的定义、分类、历史、现状、发展趋势、用途及作用等知识；
（2）了解啤酒生产基本操作方法及工艺流程；
（3）能绘制啤酒生产工艺流程图。
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2. 了解啤酒生产及管理规范
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（1）了解与啤酒相关的法律法规和国家标准；
（2）能识别啤酒生产典型设备及仪表；
（3）按企业要求检查并清理啤酒生产现场。
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项目二：原辅料选择
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1. 原料选择
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（1）掌握啤酒大麦的分类、结构、理化性质、质量标准等；
（2）搜集啤酒大麦的国家标准、行业标准或企业标准，并根据标准对啤酒大麦质量进行评价和选择。
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2. 辅料选择
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（1）掌握啤酒生产常用辅料的作用、种类及使用中应注意的问题；
（2）搜集辅料的国家标准、行业标准或企业标准，并根据标准对辅料质量进行评价和选择。
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3. 啤酒花选择
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（1）掌握酒花成分与酿造作用、质量标准、酒花制品及用法；
（2）搜集啤酒花的国家标准、行业标准或企业标准，并根据标准对酒花质量进行评价和选择。
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4. 啤酒生产用水选择
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（1）掌握啤酒生产各工段用水的种类、要求及对啤酒质量的影响；
（2）能根据啤酒生产各工段用水的要求对水进行处理。
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5. 添加剂选择
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（1）掌握啤酒生产常用添加剂的作用、管理及注意事项；
（2）能根据啤酒生产卫生管理规范选择并规范使用添加剂。
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项目三：麦芽制备
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1. 大麦预处理
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（1）掌握大麦粗选、精选、分级的目的、方法、设备、分离原理等知识；
（2）掌握大麦预处理质量控制及其要求；
（3）能进行大麦预处理操作。
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2. 浸麦
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（1）掌握浸麦的目的、原理、方法、设备及浸麦度的控制等知识；
（2）能进行大麦浸麦操作。
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3. 发芽
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（1）掌握大麦发芽的目的、原理、方法、设备，技术条件、绿麦芽质量要求及其控制等知识；
（2）能进行大麦发芽操作。
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4. 绿麦芽干燥及后处理
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（1）掌握绿麦芽干燥及后处理的目的、原理、方法、设备、干燥过程物质变化、除根及贮藏等知识；
（2）了解制麦损失及麦芽质量评定标准及方法；
（3）能进行绿麦芽干燥及后处理操作；
（4）能正确判断绿麦芽和成品麦芽的质量。
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项目四：麦汁制备
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1. 粉碎
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（1）掌握粉碎的原理、方法、设备、粉碎度及其控制；
（2）能正确安全进行粉碎操作。
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2. 糖化
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（1）掌握糖化的目的、原理、方法、设备、工艺技术条件控制等；
（2）能正确安全进行糖化操作。
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3. 过滤
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（1）掌握过滤的方法、原理、影响因素、麦汁浓度的测定；
（2）能正确安全进行过滤操作。
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4. 麦汁煮沸和添加酒花
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（1）掌握麦汁煮沸和添加酒花的目的、方法、影响因素、麦汁冷却与充氧；
（2）能正确安全进行麦汁煮沸和添加酒花操作。
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5. 后处理
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（1）掌握麦汁后处理的目的、方法及其控制；
（2）能正确安全进行麦汁分离和冷却操作；
（3）能正确鉴定麦汁的质量，制备出合格的麦汁。
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项目五：啤酒发酵
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1. 培养啤酒酵母
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（1）掌握啤酒酵母的种类、特性、质量要求及选用原则；
（2）掌握啤酒酵母扩大培养的方法；
（3）能进行啤酒酵母扩大培养、保藏等操作。
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2. 懂得发酵机理
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（1）掌握啤酒发酵的分类、现状及其发展趋势；
（2）掌握啤酒大罐发酵的方法；
（3）掌握啤酒发酵的目的、机理及其要求。
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3. 掌握发酵操作
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（1）能掌握啤酒发酵工艺操作规程；
（2）能进行啤酒发酵操作及其控制；
（3）能进行发酵罐清洗。
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项目六：啤酒过滤和灌装
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1. 啤酒过滤
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（1）掌握啤酒过滤的目的、要求及方法；
（2）能调节啤酒过滤过程中的浓度、浊度、CO2压力、溶氧等参数；
（3）能正确安全进行啤酒过滤操作。
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2. 啤酒灌装
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（1）了解高浓稀释操作的方法：
（2）掌握脱氧水的质量要求、配比方法；
（3）掌握啤酒灌装的类型、要求、工艺流程及啤酒杀菌强度；
（4）能正确安全进行啤酒灌装操作；
（5）能熟练进行桶装鲜啤的灌装操作。
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合计
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4 实施建议
4.1 教学组织形式
《啤酒生产技术》课程教学采用在啤酒生产实训车间进行理实一体化教学的组织形式。对于实训项目，可将学生分成若干个小组，在教师的指导下，先讨论实训方案，然后各自完成实训教学任务。
4.2 教学方法与手段
该课程主要采用讲授法、实验实习法、任务驱动法及现场教学法等教学方法；运用仿真、视频、动画、图片、网络等教学手段。
4.3 考核方式及成绩构成
与啤酒酿造高级工的考证相融通，主要包括过程考核成绩、考工理论成绩和考工操作成绩，其中，过程考核成绩包括学生对课程学习的积极性和主动性，根据作业完成情况、出勤情况、报告质量、小组合作能力、实训操作的规范性与准确性等进行评价。
课程成绩由过程考核成绩、考工理论考核成绩、考工操作考核成绩等三方面构成，各方面考核成绩所占比例分别为40%、30%及30%。
4.4 教学条件
4.4.1 师资配备
选择既有理论、又有实践的专业教师担任课程负责人，建议配备“双师型”教师2～4名，聘请1~2名啤酒企业技术骨干或能工巧匠作为兼职教师。理论教学以校内教师为主，实践教学以兼职教师为主。通过安排进企业顶岗实践及校企合作开展科研等措施，提高校内专业教师的实践技能，通过安排兼职教师参与教学研讨、课程建设及培训等措施，提高兼职教师的教学能力，从而打造出一支由专业教师、技术大师、能工巧匠组成的课程教学团队。
4.4.2 实验（实训）条件
本课程建议采取理实一体的教学组织形式。需要啤酒生产实训室一个，室内至少拥有一条日产200升鲜啤酒生产线，能够满足学生麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却、发酵、灌装等技能训练及鲜啤酒生产的需要，同时具备用于麦芽汁分析检测及鲜啤酒质量检测的分析检测仪器，为大学生实践创新研究、实训室开放、社会服务及教师的科研提供必要条件。
4.5 教学资源
该课程需要以工作过程为导向的理实一体化教材，所选教材要体现以下六个特色：
（1）校企合作。吸纳企业人员共同编写教材，教材内容与《啤酒酿造工》国家职业标准接轨，活动、案例设计的内容具体，注重先进性、通用性、实用性和可操作性，及时将新技术、新工艺、新设备、新方法、新标准引入教材。
（2）项目导向。将职业活动分解成若干典型的学习情境，每个情境由若干学习单元组成，并按完成工作任务的需要和岗位操作规程编写教材内容。
（3）注重环保。主动适应产业结构调整，并将绿色经济、循环经济、低碳经济等现代产业理念和技术融入教材。
（4）点面结合。教材内容的取舍应立足啤酒生产状况，突出共性知识和技能，对具体产品的选择注重实用性与典型性的结合。
（5）体例新颖。教材应包括知识目标、能力目标、同步练习、实训项目、建议浏览网站及阅读书刊、参考文献等。对有关工艺的阐述，多辅以图表，力求直观形象，图文并茂。
（6）创新形式。运用现代信息技术使教材更加生活化、情景化、动态化、形象化、立体化。
该课程教学建议参考以下网站：
（1）《啤酒生产技术》课程网站
http://58.192.56.45:9083/courseware2/upload/cc_2088/console.htm。
（2）天津现代职业技术学院主持的生物技术及应用专业教学资源库中《啤酒生产技术》课程资源
http://www.cchve.com.cn/hep/plugin/newPortal/shengwu/index.jsp。
（3）啤酒专业网站：
中国国际啤酒网：http://www.haicent.com/；
中国酿造网：http://www.niangzao.net/；
啤酒科技：http://www.cnwinenews.com/keji/pj/index_1.htm；
中国啤酒：http://www.chinaibeer.com/。
4.5 其他说明
本课程标准由校企人员共同制定，主要参与人有：陆正清、王庆权、史经略、刘连成、刘耀华（江苏三得利（淮安）啤酒有限公司）等。任课教师要严格执行该课程标准，如因客观原因确需调整，必须按学院规定履行审批手续。
